Von der Scholle bis zum Brot

JOWA

Für ein knuspriges Brot oder ein feines Guetzli braucht es die besten Zutaten. Besonders wichtig ist die Beschaffenheit des Mehls. Die JOWA verarbeitet rund 50 Getreidesorten zu 200 Brotsorten und engagiert sich als einzige Bäckerei der Schweiz im gesamten Kreislauf – von der Scholle bis zum Brot.

Korn ist nicht gleich Korn

Bei der JOWA werden neben Weizen auch diverse andere Getreidesorten zu knusprigem Brot und feinen Backwaren verarbeitet. Darunter hat es auch viele alte und selten angebaute Sorten, die dank dem Engagement der JOWA einen zweiten Frühling erleben.


Die JOWA führt in ihrem Sortiment das urchige Emmerbrot von TerraSuisse.
Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten.
Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut. Die TerraSuisse-Landwirte bauen sie seit einiger Zeit wieder an und leisten so einen wertvollen Beitrag zur Biodiversität.

Aus dem Oberkulmer Rotkorn backt die JOWA das Urdinkel-Farmerbrot. Es punktet mit seinem frischen und herzhaften Inneren und der knusprigen Kruste.
Dinkel gab es bereits in der späten Steinzeit und war lange das meistangebaute Getreide. Im 19. Jahrhundert wurde der Dinkel mehr und mehr vom ertragreicheren Weizen verdrängt und drohte zu verschwinden. Sein Überleben ist den Bauern in klimatisch benachteiligten Gebieten zu verdanken. Denn Dinkel ist nicht nur reich an wertvollen Nährstoffen, sondern auch sehr robust und gedeiht selbst auf kargen Böden.

Levis-Mehl ist eine der Zutaten des beliebten JOWA-Bürlis. Bei der Herstellung ist viel Wasser nötig, damit der Teig flüssig und klebrig bleibt. Dies macht die Krume – das Brotinnere – besonders zart. Es braucht viel Handarbeit und Erfahrung, um diesen Teig zu einem echten JOWA Bürli zu verarbeiten. Levis ist ein Winterweizen, der selbst bei später Aussaat gut gedeiht.

Aus dem Mehl von Arina wird unter anderem der beliebte Krustenkranz hergestellt, das meistverkaufte Brot in der Schweiz. Arina überzeugt durch eine ausserordentliche Ährengesundheit und reagiert positiv auf einen TerraSuisse-Anbau.
Bei Weizen unterscheidet man übrigens drei Klassen: TOP, Klasse I und Klasse II. Arina ist ein Klasse-I-Winterweizen.

Süsse Versuchungen, wie zum Beispiel der Panettone San Antonino, entstehen aus dem hochwertigen Molinera-Mehl. Molinera ist ein Winterweizen der TOP-Klasse. Winterweizen gehören alle zu den sogenannten Weich- oder Brotweizen.

Sortenmischungen, wie die der beiden Winterweizen Molinera und Claro, haben viele Vorteile: Sie erbringen meist mehr Ertrag, weisen eine bessere Qualität auf und sind robuster gegenüber Wetterschwankungen. Die JOWA verwendet Sortenmischungen für etliche Produkte, so etwa auch für das Toastbrot Vitality.

Claro ist der aufstrebende Stern der Klasse TOP und eignet sich daher ausserordentlich gut für die Brote des Sortiments Pain Création, die lange Teigruhezeiten, den Einsatz eines Vorteigs, erstklassige Rohstoffe und viel Handwerk erfordern. Claro gehört zu den Winterweizen und vereinigt TOP-Qualität mit besten agronomischen Eigenschaften.

«Kaffeestückli» wie Spitzbuben oder Vogelnestli werden bevorzugt aus Muveran produziert. Die Sorte Muveran weist im Vergleich zu anderen Weizensorten einen tieferen Proteingehalt auf und absorbiert weniger Wasser. Daraus resultiert ein sehr dehnbarer Teig, der sich hervorragend für die Herstellung von Biskuit eignet. Die Sorte Muveran gehört daher zu den sogenannten Biskuitweizen.

Dieser spezielle Weizen sticht durch seine rotviolette Farbe hervor. Verantwortlich dafür sind sekundäre Pflanzenstoffe in den Randschichten des Korns. Vanilnoir gehört zu den Purpurweizen und ist eine Kreuzung aus äthiopischen Hartweizensorten und Weichweizen. Purpurweizen wächst auch unter ungünstigeren Anbaubedingungen und ist widerstandsfähig gegen Pilzbefall. Auch das Mehl weist eine rötlich-violette Färbung auf und hat einen leicht höheren Proteingehalt als herkömmlicher Weizen.

Roggenbrot muss aus mindestens 90 % Roggenmehl hergestellt sein. Die JOWA hat mehrere Roggenbrote in ihrem Sortiment. Roggen enthält viel Aminosäure und passt zu einer ausgewogenen Ernährung. Interessant sind auch die Pentosane (Schleimstoffe), die zu einer höheren Verweildauer der Nahrung im Verdauungsapparat beitragen und denen eine krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt wird. Wie Weizen und Dinkel gehört auch Roggen zur Familie der Süssgräser und wird meist als Winterroggen angebaut.

Durum, auch Hartweizen genannt, eignet sich besonders zur Herstellung von Teigwaren wie zum Beispiel «Müscheli» der M-Classic Serie. Die JOWA hat zusammen mit Partnern aus der Forschung und mit TerraSuisse als erste Durum in der Schweiz angebaut: Schweizer Hartweizen für Schweizer Teigwaren. Der Schweizer Durum wird in der eigenen Mühle in Wildegg gemahlen. Durum hat im Vergleich zum Weichweizen (Brot- und Biskuitweizen) einen höheren Proteingehalt (16 %). Dies macht den Teig elastisch.

Triticale bezeichnet die Kreuzung aus Weizen und Roggen. Diese Getreideart wurde gezüchtet, um die sensorischen Vorteile des Roggens mit der Qualität des Weizens zu verbinden. Triticale enthält viel Amylase, ein Enzym, das Stärke abbaut. Daraus resultieren eine spezielle Krumenstruktur und eine sehr hohe Frische beim Endprodukt.